Un magnifico productos necesita un proceso sofisticado, paciente y minucioso.
El Ganadero es la primera persona que interviene, compagina su actividad con el cuidado de la dehesa y el amor a este producto y proceso.
La dehesa es un ecosistema con elevada biodiversidad que cuenta con tres estratos: arbóreo, arbustivo y herbáceo, fundamental para transferir toda la grandeza de la naturaleza al producto.
En otoño se inicia la montanera. Los cerdos tienen a su disposición plenitud de bellotas maduras caídas en el suelo y pastos naturales, con las hectáreas necesarias y suficientes para cada cerdo.
En invierno tiene lugar el sacrificio y se identifica cada pieza con el proceso de trazabilidad
La segunda persona que interviene es el elaborador o maestro jamonero, que trasmitirá su cuidado y mimo durante la curación, aquí esta el saber hacer de generación en generación
A continuación, se le añade la sal —salazón superficial— para conservar las piezas y posteriormente se lavan.
Seguidamente, se produce el asentamiento o equilibramiento salino en el que la sal continúa penetrando y atemperando la extremidad para enfrentarse así, a las condiciones naturales de humedad y temperatura, comienza la interacción de las piezas con las singulares condiciones micro climáticas que les dará a cada pieza y cada zona unas características organolépticas muy diferenciadas, de hay, la grandeza de disponer de diferentes Zonas Geográficas y Natural Larder hace este trabajo por usted
Durante el final de la primavera, verano e inicio del otoño se produce el secado natural, que persigue las piezas “suden” y así reduzca el contenido de agua de las piezas colgadas en los secaderos situados en la planta superior de las instalaciones— en las que la humedad y temperatura se controlan abriendo y cerrando ventanas.
A continuación, sin prisas, sucede la maduración natural en la que evolucionan los componentes sapídicos y aromáticos en las bodegas —situadas en la planta inferior de las instalaciones— y donde la humedad y temperatura se mantienen prácticamente constante a lo largo del año.
Por último, los jamones y paletas tras 36 o 24 meses mínimo de proceso y cuando el maestro jamonero decida que están en su optimo punto para su consumo será el momento de disfrutarlo
¡Qué post más interesante! Sin duda, la elaboración de los productos ibéricos es excelente, especialmente si hablamos de variantes de calidad. Nosotros siempre las recomendamos. No sólo por su sabor, sino por sus beneficios. Son inconfundibles.