Un magnifico productos necesita un proceso sofisticado, paciente y minucioso.

El Ganadero es la primera persona que interviene, compagina su actividad con el cuidado de la dehesa y el amor a este producto y proceso.

La dehesa es un ecosistema con elevada biodiversidad que cuenta con tres estratos: arbóreo, arbustivo y herbáceo, fundamental para transferir toda la grandeza de la naturaleza al producto.

En otoño se inicia la montanera. Los cerdos tienen a su disposición plenitud de bellotas maduras caídas en el suelo y pastos naturales, con las hectáreas necesarias y suficientes para cada cerdo.

En invierno tiene lugar el sacrificio y se identifica cada pieza con el proceso de trazabilidad

La segunda persona que interviene es el elaborador o maestro jamonero, que trasmitirá su cuidado y mimo durante la curación, aquí esta el saber hacer de generación en generación

A continuación, se le añade la sal —salazón superficial— para conservar las piezas y posteriormente se lavan.

Seguidamente, se produce el asentamiento o equilibramiento salino en el que la sal continúa penetrando y atemperando la extremidad para enfrentarse así, a las condiciones naturales de humedad y temperatura, comienza la interacción de las piezas con las singulares condiciones micro climáticas que les dará a cada pieza y cada zona unas características organolépticas muy diferenciadas, de hay, la grandeza de disponer de diferentes Zonas Geográficas y Natural Larder hace este trabajo por usted

Durante el final de la primavera, verano e inicio del otoño se produce el secado natural, que persigue las piezas “suden” y así reduzca el contenido de agua de las piezas colgadas en los secaderos situados en la planta superior de las instalaciones— en las que la humedad y temperatura se controlan abriendo y cerrando ventanas.

A continuación, sin prisas, sucede la maduración natural en la que evolucionan los componentes sapídicos y aromáticos en las bodegas —situadas en la planta inferior de las instalaciones— y donde la humedad y temperatura se mantienen prácticamente constante a lo largo del año.

Por último, los jamones y paletas tras 36 o 24 meses mínimo de proceso y cuando el maestro jamonero decida que están en su optimo punto para su consumo será el momento de disfrutarlo